生業オフキャンパス

ABOUT

丸与酢醸造店は、岩手県で唯一「静置製法」を用いて酢を製造している店とききます。
静置製法とは、タンク内の自然対流に任せ80〜120日間じっくり時間をかけて発酵をうながす日本に昔からある酢の製造方法です。人工的に空気を送り込み、1日で発酵を終える「連続醸造法(通気法)」とは対照的な作り方になります。時間と手間、職人の勘が必要ですが、香りやコク、旨味が奥深くまで閉じ込められたお酢が出来上がります。

大徳屋麹店は、160年以上続く老舗の麹屋です。箱蓋を使い、昔ながらの手作りで麹をつくっています。
手作りの麹は、温度によって、どぶろく用、漬物用、味噌用などにつくり分けることができ、建物に棲みつく酵母によっても味に変化が生まれます。

新里豆腐店の仕事は朝5時から始まります。
前日から水に浸した大豆をグラインダーにかけ、煮釜を通して、豆乳とおからに分離します。豆乳ににがりを添加し、数分間熟成させ、型枠に流し込み、圧搾、カット、包装を経て出荷となります。
できたての豆乳、ほかほかの寄せ豆腐はぜひ一度味わっていただきたい一品です。

原材料の選定から、独自の製造法を経て、商品をつくる生業の現在を見つめ、生活を成り立たせている具体的なものから、食をめぐる社会に目を向けていきます。


ARCHIVE
丸与酢醸造店2015/07/10

クイーンズメドウカントリークラブ2015/07/07/

丸与酢醸造店20140823

 

大徳屋麹店20140824

 

新里豆腐店20150218

 

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